Unter Geflügel versteht man zum einen das domestizierte Hausgeflügel als Nutztier wie zum Beispiel Hühner, Gänse oder Truthähne und zum anderen das Wildgeflügel wie zum Beispiel das Rebhuhn oder den Fasan. Um die heutigen Hausgeflügel zu züchten, gibt es verschiedene Haltungssysteme. Die extensive Bodenhaltung ist nur erlaubt, wenn eine bestimmte Anzahl an Tieren nicht überschritten wird und kein Geflügel vor seinem Mindestalter geschlachtet wird. Weitere Formen sind die Freilandhaltung und die bäuerliche Freilandhaltung mit und ohne begrenztem Auslauf. Die bäuerliche Freilandhaltung unterscheidet sich von der Freilandhaltung zum einen dadurch, dass die Tiere einer nachweislich langsam wachsenden Rasse angehören müssen und zum anderen darf nur Futter mit mindestens 70 Prozent Getreide gefüttert werden.
Handelsklassen und Klassifizierung
Um Geflügelfleisch gezielter verkaufen zu können, wird das Fleisch in verschiedene Kategorien eingeteilt. Hier unterscheidet man zwischen Geflügel, Geflügelfleisch, geschlachtetem Geflügel, Geflügelteile und Innereien. Neben dieser Kategorisierung gibt es noch die Handelsklassen A, B und C. Fleisch der Handelsklasse A muss von bester Qualität und einwandfrei gerupft sein. Außerdem darf es keinerlei Verletzungen oder Verfärbungen aufweisen und auf die gleichmäßige Fettverteilung wird geachtet. In der Handelsklasse B muss das Huhn gesund sein, darf aber geringe Verletzungen an der Haut haben und die Handelsklasse C wird nur industriell verarbeitet.
Kühlverfahren und Herrichtungsformen
Um Geflügelfleisch länger haltbar zu machen, muss das Fleisch gekühlt werden. Dazu eignet sich die Luftkühlung, die Luftsprühkühlung oder die Tauchkühlung. Auch in der Herrichtung des Geflügels für den Handel gibt es Unterschiede. Hier gibt es teilweise ausgenommenes Geflügel, bratfertiges und grillfertiges Geflügel mit und ohne Innereien.
